今回の記事では
中村朱美さんの著書
「売り上げを減らそう・業績至上主義からの解放」のご紹介になります。
【中古】単行本(実用) ≪商業≫ 売上を、減らそう。 たどりついたのは業績至上主義からの解放 【中古】afb
売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放【電子書籍】[ 中村朱美 ]
この記事を読んでくださっている方は
飲食店経営がしたい！
もしくは
飲食店経営をしているけど上手くいかないと感じている方だと思います。
この著書は逆の発想に着手し
年商１億を出しているビジネスモデルになっておりますので
発想の転換という意味でも一読の価値ありの著書となっています。
Table of Contents
仕組みについて
- 百食限定
- 売り上げに拘らない事で生まれるメリット
- 経営の簡略化
- 人材の確保
- 私が読んで最も中村朱美さんが優れていると感じた事！
百食限定でフードロスを削減。売り上げに拘らずに限定的にしているため定時で仕事が終わる為、従業員の人件費・モチベーション維持・キャンセルなどの損失を回避する事が出来る。更に商品を限定的に絞り尚且つ原価を引き上げ大手の参入への差別化を図っている。
１つずつ解説しましょう。
百食限定
佰食屋という名前のお店を経営している中村朱美さんですが
佰食屋は百食限定で経営されている飲食店になります。
- お店のスペースを大きくしなくて良い
- メニューが少なくて済む
- 整理券性を採用
お店のスペースを確保する必要がない！
お店のスペースは広ければ席数が多くなり、回転率も向上します。
しかし、広ければ広いほど
家賃や人件費は大きく掛かり、冷暖房費などの固定費も自ずと上昇してしまいます。
そこで
中村朱美さんは大きなスペースではなく、スモールに経営されています。
メニューは３種類のみ
３種類「ステーキ丼」「ステーキ定食」「ハンバーグ定食」
たった３つだけ！？と思いますよね。
飲食店で３つしかメニューの無い所は
私の住んでいるような地方には１店舗すら無いです。
私も飲食店は何百件行きましたが、限定的にしている所は見かけませんね。
しかし、限定的という事は
「専門性があり美味しい」「百食しかないなら食べてみたい」
という気持ちにさせてくれます。
寿司屋などはメニューを沢山増やして原価で
差をつけて差分を利益にするシステムになります。
例）マグロの原価６０円 寿司２貫で１００円の場合は利益４０円
例）ツナマヨ原価２０円 寿司２貫で１００円の場合は利益８０円
というように沢山のメニューがあった方が利益が出るビジネスモデルもあります。
居酒屋は食事よりアルコール販売が主な利益になっているというのは
有名なお話ですよね。
整理券性
飲食店は予約をしておけば
円滑にご飯を提供してもらえるという仕組みが出来ている中
整理券性を用いており、電話やネット予約は受け付けておりません。
これをする事により、対面での整理券配布が行われ、朝の時点で来る客数も把握出来て尚且つキャンセルが減るという仕組みが生まれます。
対面で整理券貰いに来てやっぱ行かない！は中々無いですからね。
非常に考えられた戦略だと思いました。
最近は、インスタやTwitterなどのSNSが主流になっている中
完全に口コミで勝負している状態なんですね。
売り上げに拘らないメリット
私も事業所を構えているので売り上げをどうしても
上げたい！って気持ちで水素吸入や脱毛器などの機械購入などで
付加価値を提供しようと思ってやってきましたが
中村朱美さんは逆の発想でした。
- 定時で帰れる（モチベ向上）（疲弊しない）
- 経費削減
定時で帰れる
定時で帰れるという事で従業員のモチベーションが向上する狙いがあるようです。
通常、飲食店は給料も安く、大変というのが飲食店のお仕事と認知されています。
そんな中、労働時間の短縮によって
従業員の満足度合いを上げていくという手法です。
「給料上げるから頑張って！」はどこにでも
耳にする言葉になりますが、労働環境を良くするからという素晴らしい発想ですね。
経費削減
時間をしっかり決める事によってコストカットに繋がります。
キャンセルが少なくなり、用意していた食材の無駄にならない。(整理券採用により)
店には冷凍庫が無い！というのもポイントだそうです。
冷凍庫は当然飲食店には常備されているものだと思いますが
なんと！？置いていない
つまり、百食という決まった数で仕入れをするから
必要じゃなくて、また定期的に仕入れをする事で仕入れ先の信頼も厚くなるそうです。
経営の簡略化
- 広告費を掛けない代わりに原価率が高い
広告費と原価率の関係
広告費って実は非常にお金が掛かります。
広告方法は様々ですが
何百万と掛かる事も全然あるのでピンキリです。
そんな中、中村朱美さんは広告費を掛けないスタイルです。
その代わりに原価率を上げています。
通常飲食店の原価率は３０％
中村朱美さんは原価率５０％にしています。
それをする事で、より質の良い物を提供し口コミで拡散していく方法をとっています。
人材の確保
人材の確保は課題になる事が多いですが
この仕組みのおかげで経営で重要な人材確保の面もクリアしています。
メニューが３つのみだからシンプルで誰でも出来る！
- 自分が主婦の目線で月１回食べたいと感じた物を選んでいる
- 自宅で作るのは手間もしくは無理な物
- 大手の参入を考えた商品(原価が高いため)
中村朱美さんが最も優れている事
それは「人心掌握術」
言い方は良くないかもしれませんが
この本に書いてあるのは従業員への接し方じゃない！
人間への接し方であると私は思いました。
人を操ろう！人を上手く使おうじゃなくて
しっかりと人間を見て適切に長所を見抜き導く！
そして、しっかりとした評価を行うという過程が書かれています。
私自身も患者様で常連の方は下の名前で呼ぶようにしています。
その理由は、親近感を持ってもらったり、自分は常連だ！特別だと思う事により
ファンの獲得が可能になります。
しかし、しっかりとした距離を保たないとなぁなぁの関係性は良くありません。
このような理由から適切な距離を保つことがポイントになります。
まとめ
今回ご紹介した記事は
中村朱美さんの「売り上げを減らそう・業績至上主義からの解放」でした。
目から鱗でした。
正直な感想を言えば
私も飲食店１軒作りたいなーとビジョンはありました。
しかし
中村朱美さんの著書を見たらビジネスモデルが素敵過ぎました。
私は
最近、新規事業を常々考えていますが
「何を」やろうというよりも
ビジネスモデルに注力しようと考えている矢先にこの本に出会いました。
出会ったきっかけは
毎日通勤で聞き流している
中田敦彦さんのYouTube大学でした。
私も早速、本の購入をして読んでみましたが本当に学びのある本でした。
皆様ももっと深く内容理解したいと思う方はぜひ
中村朱美さんの著書
「売り上げを減らそう・業績至上主義からの解放」読んでみてください。
中村朱美さんのnote
↓
はじめまして中村朱美です。＃自己紹介｜中村 朱美（京都：佰食屋）｜note
- 百食限定で家庭で作れないものを提供する
- 売り上げに拘らない事で従業員の働きやすい環境を提供する
- 経営の簡略化をする
- 人の長所を見抜き適材適所で役割を与える
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中村朱美さんは著書で語っていますが
利益よりも人件費にお金を掛けたりしてより良い労働環境の提供に拘っています。
FL比率が佰食屋は８０％→通常５０～５５％
めちゃくちゃ儲かる訳ではないけども最高の働く場を提供している。